17,0% de produits durables et de qualité dont 3,8,1% de bio : tels sont les taux enregistrés dans les cantines des établissements de santé en 2024, selon la plateforme « ma cantine », vouée à soutenir la transition alimentaire dans le secteur la restauration collective. Le secteur de la santé est le plus éloigné des objectifs de 50% dont 20% de bio fixés dans les lois Egalim et Climat et résilience. Tous secteurs confondus (enseignement, Administration, entreprises…), en 2024, la moyenne s’établissait à 29,5% dont 11,8% de bio. Le secteur médico-social est l’autre parent pauvre, avec des taux respectifs de 22,1% et 6,8%.<h2>Deux guides et un « clausier »</h2>Pour tenter de rattraper le retard, le ministère de l’Agriculture a annoncé, le 12 juin dernier, à la suite d’une séance plénière du Conseil national de la restauration collective (CNRC), l’édition de deux nouveaux guides pratiques à destination des opérateurs de la restauration collective dans les secteurs sanitaire et médico-social, visant à « accompagner l’évolution de l’offre alimentaire vers davantage de qualité et de durabilité, tout en tenant compte des spécificités propres à ces secteurs ».<aside class="read-also">
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Ciblant tous les secteurs sans exclusive, un « clausier » est également publié. Il comprend des clauses types destinées à « faciliter la rédaction des marchés publics relatifs à l’achat de denrées alimentaires ou de prestations de restauration et à soutenir l’intégration de produits agricoles locaux et durables dans les appels d’offres (…). Ces différents outils ont vocation à simplifier les démarches des acheteurs publics et des gestionnaires de restauration collective, tout en favorisant un approvisionnement davantage ancré dans les filières agricoles françaises », comment le ministère de l’Agriculture dans un communiqué.Selon le ministère, en 2025, 59% des cantines sont répondu à leur obligation de déclarer les taux de produits durables et de qualité auxquels la loi les astreint. Il était de 40% en 2024. Les taux de produits durables et de qualité seront connus dans quelques mois.

Deux guides pratiques ciblent les secteurs sanitaire et médico-social, les plus éloignés des objectifs de la loi Egalim, tandis qu’un « clausier » vise à sécuriser les acheteurs au regard de la commande publique.

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En tant que chargé de mission pour le suivi de la restauration collective, Stéphane Hervault veille au bon respect de la loi Egalim et l’accompagnement des chefs de cuisine dans l’approvisionnement en local.Sa connaissance de la restauration scolaire est un atout pour appréhender les questions et les éventuels écueils que ses confrères peuvent rencontrer. « Les cuisiniers de restauration collective réalisent les bons de commande sous couvert du gestionnaire, c’est un vrai binôme. Pour les quantités, c’est l’expérience du cuisinier qui lui permet d’être au plus juste », indique-t-il. <aside class="factbox">
 <h2>BON À SAVOIR</h2>
 Egalim : 50 % des achats (HT) en produits durables, dont 20 % en bio.
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<h4>Mettre en place la loi Egalim</h4>Sa première mission en 2022 a été de fiabiliser les données communes à tous les collèges, le suivi de tous les achats collèges. Par la suite, il s’est attaché à vérifier que tout était bien renseigné dans les logiciels de suivi : les familles d’aliments, les sous-familles, ce qui est français, local, bio, labellisé, « dans l’optique d’un gain de justesse pour l’application de la loi Egalim et ainsi voir rapidement les leviers possibles », précise-t-il.En parallèle, Stéphane Hervault est allé à la rencontre des chefs de cuisine et des principaux de collèges pour expliquer les tenants et aboutissants de la loi Egalim et surtout comment travailler avec plus de denrées bio, locales et sous label. Son rôle était aussi de donner des pistes d’approvisionnement et « la mise en place d’une carte des produits locaux pour que les chefs de cuisine puissent s’approvisionner au plus près des collèges », ajoute-t-il. En 2022, moins de 16 % des produits étaient bio et 28 à 30 % des achats entraient dans le cadre d’Egalim, « ce sont des moyennes car il y avait de grosses disparités entre les établissements », nuance Stéphane Hervault. <h4>Large panel de denrées locales, bio et sous Label</h4>Désormais, l’association Cagette et fourchette fournit 18 collèges du département, « les autres passent par les producteurs en direct », glisse-t-il. Créée en 2017, l'association a pour objectif de faire le lien entre les producteurs et les sites de restauration collective. Avec les 70 producteurs adhérant à la plateforme, les chefs de cuisine peuvent trouver la majeure partie des denrées nécessaires à l’élaboration de leurs menus. « Lors des commandes, le chef de cuisine doit indiquer la provenance de chacun de ses achats, dans le tableau de suivi adéquat : France, bio, SICO (AOP, AOC, label rouge, IGP…), HVE, écolabel, producteurs équitables, commerce équitable, etc. Tous les signes reconnus par Egalim », énumère-t-il.Pour aller plus loin dans la démarche, le Département de l’Indre a inclus une autre catégorie, dans ce tableau : Externalité environnement maîtrisé. Cela permet de mettre dans cette catégorie les produits locaux hors label, mais provenant des 90 km autour de l’établissement scolaire. « C’est du circuit court entrant dans la loi Egalim. De même, le Département a fait le choix d’entrer dans son cahier des charges le label privé Bleu Blanc Cœur », complète-t-il.Avec ces ajustements et les efforts conjugués par toutes les parties, le département répond pleinement aux critères Egalim, voire les dépassent : 52 % des achats sont issus de productions durables et 21 % des denrées cuisinées dans les collèges sont sous label agriculture biologique. « Pour la viande, on passe par Châteauroux viandes, engagé avec l’abattoir de Lacs, pour fournir en viande locale les collèges », complète-t-il. <aside class="factbox">
 <h2>BON À SAVOIR</h2>
 Le département de l'Indre répond pleinement aux critères Egalim : 52 % des achats sont issus de productions durables et 21 % des denrées cuisinées dans les collèges sont sous label agriculture biologique.
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<h4>Des cuisines adaptées à travailler les matières premières</h4>Dans chaque collège, il y a un chef de cuisine, et la mise en place de la loi Egalim a sous-entendu une adaptation des méthodes de travail, mais également une amélioration des conditions de cuisine. Cela passe par des formations régulières et par le renouvellement du matériel.Petit à petit, les cuisines des collèges sont équipées de four et sauteuses adaptées à la cuisson basse température, dont certains programmables pour fonctionner la nuit, « ce qui induit moins de perte de qualité, moins de perte de saveur et moins de consommation énergétique. Sur ce point, il y a eu des appréhensions, donc nous avons organisé des formations, cela a également demandé une adaptation de la méthode et organisation de travail », relate Stéphane Hervault. En parallèle, les équipements fonctionnant au gaz sont remplacés par des outils plus modernes et électriques.Les nouveaux équipements, ou cuisines refaites de A à Z, sont financés par le Département. Ainsi ont été refaites toutes les cuisines des collèges d’Issoudun, et la refonte de la cuisine du collège de La Châtre est en cours d’appel d’offres. « Quand on est sur de la restructuration, c’est du sol au plafond en passant par le système d’évacuation des eaux, les parois, les chambres froides, les cellules de refroidissement, la laverie, la modernisation totale de l’équipement. Après 20-25 ans d’utilisation, refaire une cuisine de A à Z est incontournable », développe-t-il.Même si le pli de l’approvisionnement a été pris par les établissements, le service de Stéphane Hervault fait régulièrement le point avec les chefs de cuisine. « Lorsqu’il y a des difficultés, on se déplace et on essaie de comprendre pourquoi, si c’est un problème de disponibilité, de saison, etc. Nous sommes-là pour trouver un levier ou un plan B », poursuit-il.Le souhait du Département est d’accentuer encore plus l’approvisionnement en local et renforcer la part de local dans les commandes, notamment en fruits et légumes. « Selon les saisons, ce n’est pas toujours facile de faire manger certains aliments aux ados, mais il y a un challenge sur l’éducation gustative des élèves, reconnaît Stéphane Hervault. C’est l'expérience du cuisinier qui entre en jeu, en étant capable de proposer les aliments de façon détournée ». Les chefs de cuisine suivent un plan alimentaire établi, avec les proportions de chaque aliment à respecter, afin de l’élève ait tous les apports nutritionnels proportionnés à sa tranche d’âge.

Ancien chef de cuisine durant 22 ans à Buzançais et 3 ans à Levroux, Stéphane Hervault est, depuis 2022, chargé de mission pour le suivi de la restauration collective au Conseil départemental de l’Indre.

Poursuivre les efforts sur l’approvisionnement local

2 euros : c’est le coût moyen des matières premières entrant dans la composition d’un repas servi dans une cantine scolaire, selon le dernier bilan statistique (2023) de l’application des objectifs d’approvisionnement fixés à la restauration collective par les lois <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/la-restauration-collective-monte-en-gamme-sous-l-effet-des-lois-egalim-et-climat" target="_blank">Egalim d’octobre 2018</a> et <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/la-loi-climat-et-les-engrais-l-artificialisation-les-cantines-le-biogaz" target="_blank">Climat et résilience d’août 2021</a>. C’est bien en-deçà de ce qu’exigerait un repas « estampillé » Egalim, c’est à dire comptant, en valeur, au moins 50% de produits durables et de qualité, dont 20% de produits bio.<div class="citation">
 "Il n’y aurait pas de crise du bio si Egalim était respectée"
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Et ce n’est pas les agriculteurs qui le disent mais l’Etat, qui s’appuie sur l’exemple de l’économat des Armées, respectant les taux de 50% et 20%. Selon le ministère de l’Agriculture, le coût d’un tel repas se situe « entre 4 et 4,5 euros », soit grosso modo le « double » du prix moyen actuel, « ce qui donne une bonne mesure de l’effort qu’il y a à consentir (...) Il y a un paradigme dans le secteur de la restauration collective qui est celui du repas compris entre 2 et 3 euros par convive. Ce n’est plus tenable. Tant que l’on ne fera pas sauter ce plafond de verre, on n’atteindra pas les objectifs d’Egalim », dit-on, rue de Varenne. L’enjeu pour les filières et les signes de qualité, tels qu’AOP, IGP, STG et autre Label rouge n’est pas neutre, sans oublier l’AB. « Il n’y aurait pas de crise du bio si Egalim était respectée », a déclaré Marc Fesneau le 28 mars en clôture du congrès de la FNSEA à Dunkerque (Nord).<h2>Des chiffres flatteurs, des obligations légales non satisfaites</h2>Or selon le même bilan statistique<a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/13-1-de-bio-et-27-5-de-produits-durables-et-de-qualite-dans-les-cantines-en-2022" target="_blank">, le taux de produits durables et de qualité s’établissait à 27,5% en 2022 et celui de produits bio à 13,1%</a>. Ces chiffres sont représentatifs de 13% des 81.000 sites de consommation qui ont satisfait à l’obligation de déclaration sur le site institutionnel dédié (<a href="https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/accueil/">ma cantine</a>). Sous-évaluent-ils la réalité dans la mesure où les gestionnaires les plus vertueux sont sans doute les plus enclins à se soumettre à la déclaration ? Le ministère de l’Agriculture ne nie pas un effet « d’auto-sélection », sans toutefois pouvoir « l’objectiver ».<aside class="factbox">
 <h2>BON À SAVOIR</h2>
 En France, l’ensemble de la restauration collective, rendant un service public (scolaire, universitaire, hospitalier, social, médico- social, administratif, pénitentiaire) et privé (entreprises), représente 3,98 milliards de repas servis annuellement par près de 81.000 restaurants, avec en tête le secteur scolaire (37%), devant le médico-social dont les Ehpad (21%), les crèches (12%), les collectivités (11%) et les entreprises privées (restauration du travail) à 11% également, les hôpitaux (3%), l’enseignement universitaire (2%) etc.
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Quoi qu’il en soit, cet état de fait traduit une double entorse à la loi : le défaut de déclaration pour 87% des sites de restauration et le non-respect, au global, des taux des 50% et 20% chez les 13% de déclarants. Des sanctions sinon des rappels à la loi sont-ils envisageables sinon envisagés ? Toujours selon le ministère, il n’y a pas d’équipe dédiée à la DGCCRF à ce type de contrôle et quand bien même, ce n’est pas l’optique des pouvoirs publics, qui privilégient « une politique volontariste pour ne pas brusquer les acteurs », tout en évoquant un travail en cours avec les préfectures en matière de contrôles.<h2>Conférence des solutions</h2>C’est dans ce contexte que s’inscrit la Conférence des solutions organisée ce 2 avril et réunissant, autour des représentants de l’Etat, tous les acteurs de la restauration collective, avec en bonne place les entreprises du secteur et les collectivités, mairies, départements et régions, grosses pourvoyeuses de repas collectifs, à travers les établissements scolaires et les Ehpad. Le secteur médico-social, le plus en retrait sur l’application de la loi, fera l’objet d’une attention particulière. Devrait aussi être dévoilé un projet de charte engageant les sociétés de restauration collectives et les grandes entreprises offrant une restauration du « travail » dans un parcours du progrès. Au plan réglementaire, la question de l’autorité de gestion, réclamée par Régions de France pour les lycées et collèges sera à l’ordre du jour. De son côté, le ministère de l’Agriculture pousse à Bruxelles pour faire évoluer le cadre réglementaire des marchés publics en faveur des achats de proximité.

Le ministère de l’Agriculture organise une Conférence des solutions pour faire de la montée en gamme en restauration collective, inscrite dans la loi, une réalité. Au-delà des chicaneries d’ordre administratif ou réglementaire, le véritable défi réside dans le prix auquel nos compatriotes, par l’entremise des restaurants de l’Etat, des collectivités et des entreprises, sont prêts à consentir pour une assiette mieux-disante.

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Lundi 15/06/2026

Egalim : l’Etat outille un peu plus la restauration collective

Deux guides et un « clausier »

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Deux guides et un « clausier »

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